Blumenthal heeft een punt

Met spijt in het hart nemen we afscheid van één van onze vooroordelen. Heston Blumenthal blijkt, hoezeer we daar ook van overtuigd waren, geen oplichter.

Ooit zagen we Blumenthal -de chef van wat volgens critici het beste restaurant ter wereld is: The Fat Duck in het Engelse plaatsje Bray- in zijn tuin een heel varken klaarmaken. Daarvoor had hij instrumenten nodig als een takelwagen en een snijbrander. Hij had een lassershelm op en droeg zo'n pak dat je aantrekt als je naar je werk in de hoogovens gaat. Op dat moment besloten we dat we wel nuttiger dingen konden doen dan naar deze charlatan te kijken. Maar de twijfel bleef knagen. Misschien misten we iets.

Blumenthal is een adept van wat tegenwoordig de moleculaire gastronomie heet: het toepassen van wetenschappelijke inzichten op hoe je eten bereidt. Zo heeft de wetenschap, leert wikipedia, uitgezocht hoe je de perfecte biefstuk bereidt.

Biefstuk, dat rijk is aan spierweefsel en arm aan bindweefsel, moet bij lage temperatuur bereid worden. Dat kan door het te vacumeren en zeer lang (drie dagen) in een waterbad op 50°C te verwarmen. Enzymen in het vlees zijn dan in staat om de lange eiwitketens in kortere ketens te splitsen, wat de malsheid van het vlees ten goede komt. Daarna kan het vlees kort gebraden worden om een bruine korst te laten ontstaan.

De moleculaire kokerds richten hun keuken dan ook in als een laboratorium. Ze maken gebruik van heel ingewikkelde toestellen waarmee ze bijvoorbeeld normale ingrediënten tot schuimpjes verwerken of tot poeders of nevels. En dus krijg je sorbet van spek in een glaasje of spuiten ze een essence van kampernoelies boven je bord. Dat klinkt, als je het zo leest, behoorlijk belachelijk. Maar mensen die wel eens in de betere eetgelegenheden komen bevestigen ons: op die manier ontdek je verrassend nieuwe smaaksensaties.

Vrijheid, blijheid. Maar ons leek het toch vooral aanstellerij. Tot we wel eens wilden horen wat Blumenthal er nu zelf van vindt. Op de website van zijn restaurant ontvouwt hij zijn culinaire filosofie. En die is behoorlijk down to earth. Eten is, aldus Blumenthal, iets dat je met al je zintuigen doet. Als kok moet je daar rekening mee houden.

Any comments concerning food being just about taste are misguided. Try drinking a fine wine from a polystyrene cup or eating a beautifully cooked piece of fish off a paper plate with a plastic knife and fork, it is not the same. Both physiological and psychological factors come into play and in many cases, they cannot be separated. Take-for example- a fine wine drunk from a polystyrene cup; the shape of the cup will affect the perceived smell and flavour of the wine (physiological) and the material will affect the feel of the cup in the hand and on the lips (psychological).

Blumenthal heeft een punt. Meteen begrijp je ook waarom bovenstaande fijne nieuwe Duitse uitvinding, de cheeseburger-in-blik, vermoedelijk nooit een culinaire hit zal worden.

Je kan Blumenthal op maandag aan het werk zien op Canvas (21u10-21u40). In In Search of Perfection probeert hij elke week de perfecte versie te maken van een gewoon dagelijks gerecht. Vorige week, bijvoorbeeld, volgden we Blumenthal op zijn queeste naar de ultieme fish-and-chips. Het eindresultaat zag er, geven we schoorvoetend toe, redelijk fantastisch uit.