De joodse keuken heeft niet zo’n hoog aanzien in onze streken. Dat komt omdat wij vooral vertrouwd zijn met de Oost-Europese versie ervan. En Oost-Europa -katholiek, joods of orthodox- staat niet onmiddellijk bekend als een culinair paradijs. Gerechten zijn vaak variaties op uien, kool en aardappelen. Met knoedels -gekookte deegballen- erbij. Niet zo verfijnd of feestelijk. Maar we laten ons natuurlijk altijd graag van het tegenovergestelde overtuigen.
De betere joodse keuken komt uit het Midden-Oosten, uit Noord-Afrika en uit Italië. Culinaire joernaliste Claudia Roden heeft de hele regio afgereisd en de lekkerste gerechten verzameld. Roden komt zelf uit een Brits-joodse familie en groeide op in Egypte. Zoals dat toen de regel was merkte je als Britse koloniaal niet zoveel van de lokale keuken. Je nam weliswaar een Egyptische kok in dienst, maar die gaf je dan Engelse kookboeken. Zodat je er zeker van was dat er overkookte groentjes, lamsvlees in muntsaus en blancmange op tafel kwamen. Claudia Roden leerde pas koken toen ze, nadat in 1956 Nasser de Britten had buitengezet, in Londen leefde en vrienden uit Egypte vroeg om haar recepten op te sturen.
Een geweldig oriëntaals joods gerecht? Kip met tomaat en honingsaus, met daarbij gele rijst met noten.
Koop een flink uit de kluiten gewassen kip. Kijk niet op een centje: een goede kip mag wat kosten. Doe de kip in stukken. Als je er tegen opziet om een kip te vierendelen: koop dan kippenbillen. Neem een kilo tomaten. Ontvel ze. Dat gaat het makkelijkst door ze even onder te dompelen in kokend water. Haal er de pitjes uit. Snij de tomaat in kleine blokjes. Neem een flinke ui en snij ook die in kleine stukjes. Neem een grote pot. Stoof de ui in wat olie. Doe er de tomaten bij en de kip. Voeg toe: een theelepel gemberpoeder, een theelepel kaneelpoeder, een soeplepel honing, een theelepel saffraan (poeder of draadjes), wat zout en peper. Laat het geheel een flink uur pruttelen op een gematigd vuurtje, met het deksel op de pot. Draai de stukken af en toe om. Als de kip gaar is haal je ze uit de pan. Dan laat je de saus op een hoger vuur inkoken. Als je een beetje een dikkere substantie krijgt roer je er nog een soeplepel honing door. De kip terug in de pot, even opnieuw op temperatuur brengen.
De rijst? Neem losse Basmatirijst. Voor vier personen mag je op 500 gram rekenen. Maak 900 mil kippenbouillon. Je mag daarvoor gerust blokjes gebruiken. Voeg een soeplepel kardemom toe, drie stokjes kaneel en een stuk of zes kruidnagels. Breng aan de kook en laat zachtjes tien minuten doorkoken. Voeg een eetlepel saffraan toe (draadjes of poeder). Voeg de rijst toe en roer alles goed door elkaar. Zet een deksel op de pot en zet het vuur zachtjes. De rijst heeft -kijk ook op de verpakking-ongeveer tien minuten tot een kwartier nodig. Kijk en proef voor alle zekerheid af en toe. Inmiddels hak je telkens drie soeplepels amandelen en pistachenootjes in grove stukken. Samen met drie eetlepels pijnboompitten doe je die in een pan en bak je ze eventjes aan (eens ze kleur krijgen: van het vuur). Als de rijst klaar is voeg je de noten er aan toe en wat klontjes boter of een paar scheuten olie. Door elkaar roeren.
Vervolgens schep je de rijst op een feestelijk hoopje op een grote schaal. Kip op de borden en saus erover. Klaar is Moshe. Smakelijk eten!
Op culinaire blogs val je wel eens in discussies over of er eigenlijk wel een joodse keuken bestaat. De joden assimileerden zich overal perfect: ze namen over wat er bij de buren op tafel kwam. Bovenstaand gerecht is dan misschien ook veeleer algemeen oriëntaals dan specifiek joods. Het zal ons, eerlijk gezegd, gefilte fish wezen.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten